不饱和脂肪酸它们的结构中有一个双键。双键在里面独联体配置。单不饱和脂肪酸有一个双键，而多不饱和脂肪酸的结构中有两个或两个以上的双键。

由于碳氢化合物链发生弯曲，不饱和脂肪酸不能足够紧密地聚在一起以固化。因此，不饱和脂肪在室温下是液态的。不饱和脂肪酸的来源包括植物油，如橄榄油、菜籽油和葵花籽油。

加氢不饱和脂肪产生饱和脂肪。