酸和碱主要起破坏作用盐桥当酸或碱处于溶液中时，它们会电离成阳离子(H⁺或碱基中的另一种正化学元素，如Na⁺在NaOH中)和阴离子(OH^-或酸中的另一种负化学元素，如氯^-在盐酸)。解离的元素与氨基酸的正铵基和负酸基相互作用。因此，氨基酸盐中的正负离子与新加入的酸或碱中的正负离子发生了一种双置换反应(图1)。

图1所示。加入盐酸破坏盐桥相互作用。

通常，蛋白质中被破坏的结构取决于酸/碱的强度。弱酸/碱通常会破坏三级和四级结构，而强酸/碱也会破坏二级结构。

有几个过程会发生这种反应，比如在消化系统中，当酸性胃液使牛奶凝结(凝固)时，或者在烹饪蛋黄酱时，在鸡蛋中加入柠檬汁(柠檬酸)以更好地形成乳剂。