蛋白质变性是一种过程，其中外部应力引线的应用蛋白质失去所有结构存在于他们的本土状态。然而，变性反应不足以打破肽键。因此，它们不会失去主要结构（图1）。这种压力促进了破坏蛋白质相互作用并且可以作为一个应用化学胁迫， 一个身体压力， 或两者。

图1.示意性蛋白质变性过程。

当活细胞中的蛋白质变性时，细胞活性被破坏，这可能导致细胞死亡。然而，这是食品科学中的一个非常常见的过程，其中蛋白质变性用作烹饪的工具，创造新的成分，并改善一些烹饪过程。