Losácidos grasosinsaturados tienen un enlace doble en su estructura. El doble enlace está en la configuracióncis。一种把握monosaturados tienen uno快, mientras que los ácidos grasos poliinsaturados tienen dos o más enlaces dobles en su estructura.

Los ácidos grasos insaturados no pueden formar un conjunto lo suficientemente cerca como para solidificarse, debido a los pliegues en las cadenas de hidrocarburos. Por lo tanto, las grasas insaturadas son líquidas a temperatura ambiente. Son fuentes de ácidos grasos insaturados los aceites vegetales, como son el aceite de oliva, el aceite de colza y el aceite de girasol.

Lahidrogenaciónde grasas insaturadas da lugar a las grasas saturadas.