Gliacidi grassiinsaturi presentano nella loro struttura un doppio legame. È un doppio legame in configurazionecis. Gli acidi grassi monoinsaturi presentano un doppio legame, mentre gli acidi grassi polinsaturi ne hanno due o più nella loro struttura.

Gli acidi grassi insaturi非possono raggrupparsi sufficientemente da solidificarsi a causa delle pieghe delle catene di idrocarburi. Pertanto, i grassi insaturi sono liquidi a temperatura ambiente. Tra le fonti di acidi grassi insaturi troviamo gli oli vegetali come l'olio d'oliva, l'olio di colza e l'olio di girasole.

L'idrogenazionedei grassi insaturi genera grassi saturi.