乳糜泻是一种由麸质引发的自身免疫性疾病。
麸质是谷物中的一种蛋白质，如小麦、大麦和黑麦。谷蛋白交联淀粉纤维让面团有弹性和嚼劲。在有遗传倾向的个体中，谷蛋白被认为是抗原并引发免疫反应淋巴细胞迁移到小肠上皮细胞并引发炎症反应。如果这个人继续摄入麸质，肠道就会长期发炎。这导致了绒毛以及表面积的减小小肠．
患者患有慢性便秘、腹泻、贫血、疲劳，儿童无法茁壮成长。对肠道内壁的损伤会持续很长时间，唯一有效的治疗方法就是无谷蛋白饮食。谷蛋白不耐症在大多数患者中仍未确诊，因此不知道有多少人受其影响。最近的研究估计，大约1%的西方国家人口患有乳糜泻。
图1:小肠慢性炎症的进展:(0)绒毛健康，(1)抗原触发淋巴细胞浸润，(2)淋巴细胞加速免疫反应，(3)绒毛收缩，(4)小肠表面减少。