唾液淀粉酶是一种蛋白质酶，可催化淀粉的水解为麦芽糖。淀粉是一个复杂的多糖由葡萄糖单体链组成。经过冷凝反应后，葡萄糖二聚体形成二糖，麦芽糖。随着麦芽糖链通过相同的化学反应延伸，我们形成多糖，链淀粉。


图1：两个葡萄糖分子之间的冷凝反应，产生麦芽糖。

唾液淀粉酶被恰当地命名，因为它是在口腔的主唾液腺中产生的。口腔和唾液为其酶活性提供了最佳环境，这是生理温度，接近中性pH和最佳盐浓度。但是，当吞咽唾液淀粉酶时，胃的pH 2立即停用。没有特殊伴侣蛋白的帮助，变性酶不能再次激活¹。